Os Escravos e a Culinária Tipicamente Brasileira
Casa grande: palco da criatividade gastronômica negra
Mingau, pamonha, canjica, mocotós, vatapá, caruru, acaçá. O que tudo isso tem em comum, além do fato de serem comidas tipicamente brasileiras? Todas nasceram em mãos negras, na cozinhas da casas grandes. São pratos fáceis de comer, que dosaram a força e o exotismo dos temperos africanos para gostos portugueses. São misturas que resumem nossa pluralidade cultural ao condensar ingredientes e técnicas africanas, indígenas e européias.
Durante três séculos, toda a comida da sociedade brasileira – majoritariamente agrária – passou por mãos negras. Escravos (mulheres e homens menos aptos ao trabalho no campo) comandavam as cozinhas coloniais, inventando pratos, adicionando novos temperos e adaptando ingredientes indígenas e africanos ao paladar do “nhonhô” português.
Segundo Gilberto Freyre, “... a negra fez com a comida o mesmo que fez com a língua...” As escravas foram intermediárias das rupturas na cozinha da colônia. Foram as escravas que acostumaram o paladar português à mandioca nativa. Os portugueses eram acostumados ao trigo. Para aliviar o sacrifício gastronômico do lusitano, criou-se o beiju de tapioca, entre outros.
Ainda hoje, a forte comida de origem africana pede adaptações para sobreviver ao gosto de novos consumidores. Alguns restaurantes do Rio e de São Paulo adaptam o acarajé para um paladar mais suave, principalmente no dendê, diminuem também temperos como o coentro.
Durante três séculos, toda a comida da sociedade brasileira – majoritariamente agrária – passou por mãos negras. Escravos (mulheres e homens menos aptos ao trabalho no campo) comandavam as cozinhas coloniais, inventando pratos, adicionando novos temperos e adaptando ingredientes indígenas e africanos ao paladar do “nhonhô” português.
Segundo Gilberto Freyre, “... a negra fez com a comida o mesmo que fez com a língua...” As escravas foram intermediárias das rupturas na cozinha da colônia. Foram as escravas que acostumaram o paladar português à mandioca nativa. Os portugueses eram acostumados ao trigo. Para aliviar o sacrifício gastronômico do lusitano, criou-se o beiju de tapioca, entre outros.
Ainda hoje, a forte comida de origem africana pede adaptações para sobreviver ao gosto de novos consumidores. Alguns restaurantes do Rio e de São Paulo adaptam o acarajé para um paladar mais suave, principalmente no dendê, diminuem também temperos como o coentro.
Nos séculos de escravidão, a cozinha era o espaço de uma convivência mais harmoniosa dentro da estrutura opressora do regime vigente. Pela proximidade com as escravas, as portuguesas começaram a se aproximar das cozinhas, ensinando receitas. Essa falsa liberdade das escravas com as portuguesas tornou possível o surgimento de pratos complexos. Este cenário, aliado à monocultura da cana propiciou a criação de doces como manjar de coco, bolos, tortas.
A negra fazia uma cozinha de muitas horas, de muito trabalho, de arte. O esmero era tanto que elas passaram dos sabores para as aparências: dos pratos às toalhas de mesa. E, principalmente, nos tabuleiros – este modelo tão africano de vender comida. Na Bahia de hoje, por exemplo, as rendas são tão presentes quanto os cheiros de coentro e azeite de dendê.
A comida era mais um estímulo sensorial, quase sensual. Por isso, doces criados na casa grande têm nomes eróticos como baba-de-moça, suspiro, sonho, teta-de-nega.
A mão que mexeu o caldo da formação culinária brasileira foi negra. Por mais que as mestiçagens acontecessem por todos os lados, foram os negros que meteram a mão na massa. Por isso, tudo o que o brasileiro típico come hoje, desde o arroz com feijão mais básico até a mais elaborada paella, tem um resquício das mãos criativas da senzala, que uniram o paladar europeu às tradições indígenas e africanas. Formou-se uma gastronomia leve e densa, simples e sofisticada, forte e sutil. Um paradoxo de sabores e influências, tão diverso quanto o Brasil.
Bibliografia:
Freyre Gilberto; Casa Grande e Senzala. Editora Record, Rio de Janeiro, 1998.
A receita do quindim é um exemplo da integração da cozinha das escravas com a cozinha das portuguesas. O resultado dessa soma de culturas foi delicioso!
A negra fazia uma cozinha de muitas horas, de muito trabalho, de arte. O esmero era tanto que elas passaram dos sabores para as aparências: dos pratos às toalhas de mesa. E, principalmente, nos tabuleiros – este modelo tão africano de vender comida. Na Bahia de hoje, por exemplo, as rendas são tão presentes quanto os cheiros de coentro e azeite de dendê.
A comida era mais um estímulo sensorial, quase sensual. Por isso, doces criados na casa grande têm nomes eróticos como baba-de-moça, suspiro, sonho, teta-de-nega.
A mão que mexeu o caldo da formação culinária brasileira foi negra. Por mais que as mestiçagens acontecessem por todos os lados, foram os negros que meteram a mão na massa. Por isso, tudo o que o brasileiro típico come hoje, desde o arroz com feijão mais básico até a mais elaborada paella, tem um resquício das mãos criativas da senzala, que uniram o paladar europeu às tradições indígenas e africanas. Formou-se uma gastronomia leve e densa, simples e sofisticada, forte e sutil. Um paradoxo de sabores e influências, tão diverso quanto o Brasil.
Bibliografia:
Freyre Gilberto; Casa Grande e Senzala. Editora Record, Rio de Janeiro, 1998.
A receita do quindim é um exemplo da integração da cozinha das escravas com a cozinha das portuguesas. O resultado dessa soma de culturas foi delicioso!
Quindim
Rendimento: 24 unidades
Ingredientes:
Açúcar refinado 400 g
Coco fresco ralado 200 g
Gemas peneiradas 12 unidades
Manteiga sem sal 40 g
Modo de Preparo:
1. Na batedeira coloque as gemas, a manteiga e o açúcar.
2. Retire da batedeira, acrescente o coco, misture bem.
3. Unte as forminhas com manteiga e polvilhe com açúcar.
4. Coloque a massa do quindim nas formas.
5. Deixe descansar por 1 hora.
6. Leve ao forno a 180ºC banho-maria por 40 minutos.
7. Desenforme morno.
Pesquisas e Receitas - By Chef Cris Leite
www.chefcrisleite.com
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