Origem
Não se sabe ao certo a origem, mas estudos indicam que, na África, tem um produto parecido chamado de ghee ou butteroleo.
Sabe-se que um dos principais ingredientes da alimentação dos escravos africanos era a farinha de mandioca, onde adicionavam ao azeite de dendê e a manteiga de garrafa.
Desde o século XVII, portanto, esse alimento vem representando um elemento bastante significativo na alimentação dos nordestinos e nortistas, sendo largamente utilizado na culinária junina.
Composição
Manteiga semi líquida, de coloração amarela, vendida em garrafas. É mais pura e forte do que as manteigas tradicionais. São necessários 50 litros de leite para cada litro de manteiga de garrafa. A manteiga da terra ou manteiga de garrafa é obtida a partir do aquecimento do creme de leite a temperaturas entre 110 e 120oC sob agitação até completa fusão e quase total eliminação da água, considerando-se o ponto final de aquecimento a interrupção da produção de bolhas, com precipitação da fase de sólidos não gordurosos sob forma densa e opaca, que constitui a borra e adquire coloração parda (café). A fase sobrenadante, oleosa e líquida, separada por decantação em temperatura ambiente, é, em seguida, filtrada e envasada.
Normatização
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, aprovaram em 08 de dezembro de 1.998, a Portaria Ministerial nº 574 que normatiza os regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa. Tendo considerando que é necessário instituir medidas de normatização da industrialização de produtos de origem animal, garantindo condições de igualdade entre os produtores e assegurando a transparência na produção, processamento e comercialização.
Resumo da Portaria:
1. Alcance:
1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá cumprir o Queijo de Manteiga destinado ao consumo humano.
1.2. Âmbito da Aplicação: O presente Regulamento se refere ao Queijo de Manteiga destinado ao comércio nacional e internacional.
2. Descrição:
2.1. Definição: Entende-se por Queijo de Manteiga o produto obtido mediante coagulação do leite com emprego de ácidos orgânicos de grau alimentício, cuja massa é submetida à dessoragem, lavagem e fusão, com acréscimo exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do sertão.
A denominação Queijo de Manteiga ou Queijo do Sertão está reservada ao produto cuja base láctea não contenha gordura e/ou proteína e/ou outros produtos de origem não láctea.
2.2 Classificações: O Queijo de Manteiga é um queijo com teor de gordura nos sólidos totais variando entre 25% e 55%, devendo apresentar um teor máximo de umidade de 54,9 % m/m.
2.3 Designações: (Denominação de venda):
Queijo de Manteiga ou Queijo do Sertão.
3. Composição e Requisitos:
3.1. Composição:
3.1.1. Ingredientes Obrigatórios:
3.1.1.1. Leite Integral ou padronizado ou semidesnatado ou desnatado.
3.1.1.2. Manteiga da terra ou manteiga de garrafa.
3.1.1.3. Ácidos orgânicos de grau alimentício (lático, cítrico, acético).
3.1.2. Ingredientes Opcionais:
3.1.2.1. Cloreto de sódio, além das demais especificações contempladas na Portaria nº 146/96 - MA.
3.2. Requisitos:
3.2.1. Características sensoriais.
3.2.1.1. Consistência: macia, tendendo à untuosidade.
3.2.1.2. Textura: fechada, semifriável, com pequenos orifícios mecânicos contendo gordura líquida no seu interior.
3.2.1.3. Cor: amarela-palha.
3.2.1.4. Sabor: pouco acentuado, lembrando manteiga, levemente ácido e podendo ser salgado.
3.2.1.5. Odor: pouco pronunciado, lembrando manteiga.
3.2.1.6. Crosta: fina, sem trinca.
3.2.2. Formato e peso: Variáveis.
3.2.3. Requisitos físico-químicos: O Queijo de Manteiga é um queijo com teor de gordura nos sólidos totais (GST) variando entre 25% e 55% de GST. Classifica-se, quanto ao teor de umidade, como Queijo de Média até Alta Umidade, devendo, dessa forma, apresentar um teor máximo de umidade de 54,9% m/m.
Receitas caseiras
Mesmo com essa padronização oficial, a manteiga de garrafa é produzida nas casas de forma artesanal. Todo nordestino que se preza tem a receita da manteiga líquida na ponta da língua. Esta receita foi dada pela Dª Raquel Magalhães de 94 anos, moradora de Serra Talhada, Recife:
“Com uma concha, separe o creme do leite. Leve o creme para o fogo e mexa por meia hora. Quando começar a ferver e espumar a manteiga está no ponto. Se você tiver escorredor em casa, pode usar. Do contrário, improvise um guardanapo e passe a manteiga na peneira. Depois, é só colocar na garrafa.”
Utilização
Essa delícia do nordeste é usada em diversas preparações. Muito utilizada como molho para carne de sol, para ser comida no café da manhã, por cima de macaxeira cozida, etc.
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